Landsbygdsnätverket
Bilder från Bryggergården

Bryggergården skapar matglädje för dementa

Köpenhamns kommun arbetar långsiktigt och målinriktat för att höja kvalitén på sina offentliga måltider.

På Bryggergården lagas idag all mat från grunden. Man lagrar ost, röker eget bacon och gör sin egen korv. Genom att steg för steg ställa om kökets verksamhet i denna riktning har man sparat mycket pengar, vilket gjort att man kunnat satsa mer på råvarorna. Idag är 90-95 procent av de livsmedel som köps in ekologiska.

Bryggergården är ett av Köpenhamns fem demenscenter, med 40 boende. Man har särskilt fokus på alkoholrelaterad demens men man är inte något behandlingshem. De som vill får hjälp att dricka mindre, men det är inget krav för att få flytta dit.

– Öppenhet, respekt, förtroende och kvalitet är ledord för Bryggergårdens verksamhet, säger föreståndare Bo Pedersen.

Dessa ledord kan sägas gälla även för måltiderna. Att de boende får känna doften av nybakat bröd och nylagad mat bidrar till ökad aptit. Att maten är anpassad till individen och att måltiderna är trevliga stunder med gemenskap och en stimulerande måltidsmiljö bidrar till matglädje.

– De flesta av våra boende har levt ett liv med alkohol och är inte vana vid att prioritera mat, men tack vare denna satsning har de blivit intresserade av mat på ett nytt sätt, berättar husmor Jytte Jensen.

En förändring som tagit tid

När Bryggergården började sin omställning fanns det inte så många ekologiska produkter på marknaden, så man tvingades att vara kreativa. Enda sättet att till exempel få tag i stark ekologisk ost var att köpa in hela ostar och lagra dem själva. När det gäller kött var det billigare att köpa en halv gris och stycka själv.

Systematiskt har man på detta sätt kombinerat prisjämförelser med framtagning av nya metoder och recept. Kvalitet och smak har hela tiden varit i fokus.

– Förändringen har tagit lång tid. Vi har testat oss fram. Mycket har misslyckats men det är bara att försöka igen, så hittar man rutiner som funkar, säger Jytte Jensen.

För kökspersonalen har omställningen inneburit utmaningar men framför allt har den varit väldigt utvecklande. Att jobba på detta sätt skapar en förnyad yrkesstolthet och det är stimulerande att få använda sin kreativitet.

Tidigt i processen började man mäta matsvinnet och insåg att det var chockerande högt – 15-30 procent. Med individanpassade portioner kunde man spara mycket pengar samtidigt som det innebar en ökad respekt för den enskildes önskemål.

– En portion är inte alltid en portion. Någon äter mycket, en annan mindre. Och man har olika smak, säger Bo Pedersen.

Kommunikation - en nyckel till framgång

En förutsättning för att lyckas med det som Bryggergården gjort är att man pratar med matgästerna och lär känna deras behov och önskemål. Det gäller att omsorgspersonal och kökspersonal korsar varandras vägar på många sätt. En kontinuerlig vardagskommunikation är helt avgörande. För Bryggergården har det underlättat mycket att köket finns i samma byggnad.

Bryggergårdens verksamhet ligger helt i linje med Livsmedelsverkets nya råd för äldreomsorgens måltider. De visar att det som vi i Sverige pratar om att vi vill göra också är fullt genomförbart. Faktum är att alla offentliga kök i Köpenhamn jobbar på liknande sätt. Genom projektet Køkkenløftet har Köpenhamns kommun fokuserat på utbildning och statushöjning av kökspersonalen i kombination med en satsning på ekologiska livsmedel. Målet har helt enkelt varit att servera riktigt bra mat.

– Visst näringsberäknar vi måltiderna, men det viktigaste är att de boende äter maten. Och det gör de om de får mat de tycker om, säger Jytte Jensen.

Publicerades 2018-05-24

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster