Landsbygdsnätverket

Kött från den lokala bonden – med studiebesök för alla skolelever på köpet

Från jord till bord. I Marks kommun i Västergötland ska alla barn kunna lära sig mer om var maten de äter kommer ifrån.

När det var dags att förnya kommunens upphandlingsavtal för bland annat nöt- och fläskkött såg verksamhetschef Katarina Valeria Petersson och enhetschef Anneli Jonesund från kost- och städservice en möjlighet att skapa mervärde för de som äter den kommunala maten. I förfrågningsunderlaget skrev de att ”skoleleverna i Marks kommun ska kunna besöka gården för att lära sig mer om köttproduktion”.

– Det är inte alla elever som har kunskap om var maten de äter kommer ifrån eller hur den produceras. Där kan vi bidra med ett jord till bord-perspektiv, berättar Katarina Valeria Petersson, som nu har tagit ett första steg mot att kommunens skolor ska kunna göra studiebesök på gårdarna där köttet till luncherna produceras.

I Marks kommun serveras dagligen drygt 6000 luncher till elever i förskola och skola. Så potentialen att använda maten som en del i utbildningen kring hållbarhetsfrågor är stor. Det finns mycket att lära sig, inte minst om matens ursprung och produktion. Det är något som elever i alla åldrar borde få möjlighet att se, tycker Anneli Jonesund. När de nya förfrågningsunderlagen skulle utformas fanns det en oro för att de lokala leverantörerna inte skulle kunna leverera produkter i de volymer som kommunen behöver. Men det visade sig att det inte var volymerna som var det knepiga utan logistiken, att lyckas få till leveranserna ut till köken. Men det löste sig genom att de vinnande anbuden själva sköter varuutkörningen.

– Det är värdefullt att träffa personalen i köken och få direkt feedback på våra varor, men också att möta matgästerna och få positiva kommentarer om maten. De börjar känna igen våra bilar nu, säger Mats Edvardsson från Lillegårdens kött och chark. Och den personliga kontakten uppskattas även från personalen i köken. De har även fått komma på studiebesök hos Lillegårdens kött och chark och där fått se arbetet, inte minst med tillverkningen av alla charkuterier.

– Det skapar ett större ansvar att faktiskt ta väl tillvara på råvarorna när man vet hur de framställs och var de kommer ifrån, berättar Katarina Valeria Petersson.

Anneli Jonesund och Katarina Valeria Petersson

Kvalitén på det kött som tillagas och serveras idag upplevs som högre än tidigare. Genom att ställa höga krav i förfrågningsunderlaget och genom dialog med de lokala producenterna får Marks kommun i dag både kvalitetsmässigt bättre kött och mer köttråvara för priset. Exempelvis hängmöras allt nötkött minst sju dygn, även fläskköttet hänger tre dygn för att öka smaken och minska tillagningssvinnet. Och det ställs krav på foderblandningen som djuren får. För nötdjuren ska fodret vara sojafritt och grisarna ska få majoriteten av sitt protein från ärtor och bönor och en mindre andel från soja.

– Det har varit många och höga krav att leva upp till men det är roligt att kunna leverera kött av hög kvalitet som uppskattas i köken, berättar Hans-Olof Johansson från Öxabäckskött.

Arbetet startade i december 2015 då Marks kommun med hjälp av Länsstyrelsen i Västra Götaland samlade ett tjugotal personer till en träff om offentlig upphandling.

– Att Pernilla Fischerström från Länsstyrelsen har kunnat hjälpa till i dialogen med företagen har varit väldigt värdefullt, säger Anneli Jonesund. Både för oss, för att verkligen kunna poängtera att vi från kommunens sida ville påbörja ett nytt sätt att arbeta med upphandlingen för att få till nya samarbeten, men också för företagen. De har kunnat få hjälp och stöd i processen. För många har det varit okänd mark att veta hur man svarar på ett förfrågningsunderlag.

– Att Pernilla har kunskap om hur svenskt lantbruk fungerar har varit värdefullt för både oss och kommunen, säger Hans-Olof Johansson.

De nya samarbetena med mindre, lokala, företag skapar ett annat ansvar menar Katarina Valeria Petersson.

– Vi känner ett större ansvar att verkligen beställa de volymer som vi har sagt att vi har behov av. Med en grossist kan vi vara lite mer flexibla och kanske köpa lite mindre av en produkt men kompensera med högre volymer av en annan. Det kan vi inte göra på samma sätt med de mindre leverantörerna. Däremot kan vi tänka mer ur ett hållbarhetsperspektiv och ha ett helhetstänk kring djuret. Att inte bara använda färsen utan även köpa fler delar av djuret. Det ställer också nya krav på framförhållning, 2-4 veckor innan vi behöver köttet i köket måste vi ta en första kontakt med bonden så att de hinner få en tid på slakteriet och få köttet leveransklart.

– Det här är en resa som bara har inletts och som vi kommer kunna utveckla framåt, säger Katarina Valeria Petersson.

Ute på gården ser Hans-Olof fram emot att ta emot den första skolklassen. Än så länge är det bara kökspersonal som har varit ute på gården på studiebesök.

– Det skulle vara roligt att få visa barnen hur djuren har det. Det är nog inte så många som har varit på ett lantbruk och verkligen sett hur det går till, säger Hans-Olof Johansson.

Material att ladda ner

Förfrågningsunderlag - färskt fläskkött och charkPDF


Kontakt

Katarina Valeria Petersson, verksamhetschef kost- och städservice Marks kommun
katarina.petersson@mark.se
0320-21 76 55

Anneli Jonesund, enhetschef kost- och städservice Marks kommun
anneli.jonesund@mark.se
0320 -21 76 46

Publicerades 2018-10-30

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster