Spjutspetsmåltider för framtida generationers hälsa och miljö

Maten vi äter har stor påverkan på vår hälsa, vår miljö och vårt klimat. I Södertälje kommun har politikerna beslutat att den mat som serveras ska bidra till en hållbar livsmedelsförsörjning.

Denna artikel uppdaterades hösten 2020. Artikeln publicerades ursprungligen hösten 2018.

Offentliga måltider har stora möjligheter att bidra till en hållbar utveckling. I Södertälje kommun har politikerna beslutat att den mat som serveras ska utgå från kriterierna i konceptet ”Diet for a green planet”, eller ”Östersjövänlig mat” som det kallades inledningsvis, när det utvecklades av forskningsorganisationen BERAS för att stoppa övergödningen av Östersjön och minska utsläppen av växthusgaser.

Att Södertälje har kommit långt i sitt arbete med en mer hållbar livsmedelskonsumtion beror inte på exceptionella förutsättningar utan på engagerat och hårt arbete utifrån tydliga mål.

Enligt Anna Svartsjö, livsmedelscontroller på kostenheten i Södertälje kommun, kan alla organisationer där det finns någon som arbetar med kostfrågor arbeta för att skapa mer hållbara offentliga måltider.

– De stora framgångsfaktorerna i vårt arbete är kommunikation, intresse, envishet och dialog, säger Anna Svartsjö.

Genom att föra en dialog med livsmedelsproducenter i närområdet om kommunens behov och krav samt producenternas möjligheter har Södertälje kommun kunnat få till avtal, samarbeten och nya produkter. Numera kan kommunen bland annat kan servera lokalproducerade grönsaker, mjölk från ett lokalt mejeri och viltkött från trakten.

Södertälje kommun har i sitt upphandlingsavtal en klausul om att köpa in tre procent lokalt via direktupphandling. Mycket arbete har framför allt lagts på just dialogen med företagen för att skapa samarbeten för produktutveckling av nya varor, som är framtagna för att passa verksamheten. Det har också varit viktigt att få in de pedagogiska aspekterna i avtalen, exempelvis att barnen ska kunna komma ut och se hur odlingen av råvarorna går till.

Att servera hållbar mat innebär också att en del av de livsmedel som vi är vana vid att äta byts ut, antingen helt eller under de perioder på året då de inte är i säsong.

– Det är inte försvarbart att använda skattemedel för att servera mat som är ohälsosam och ohållbar. Men att servera en måltid där flera av de livsmedel som vi är vana vid är utbytta mot alternativ går inte okritiserat förbi. För att lyckas med det behöver de som arbetar med måltiderna vara tydliga och förklara varför de serverar den mat som de gör, säger Jenny Isenborg Sultan som varit kökschef och projektkoordinator i projektet MatLust fram till hösten 2020.

Exempelvis har de i Södertälje valt att byta ut riset, som är en riktig klimatvärsting, mot svenskt korn, dinkel och matvete.

Men det går inte att helt utan motivering eller kommunikation byta ut ett livsmedel som ris.

– Inför introduktionen av korn gjorde vi en marknadsföringsstrategi och en informationskampanj i matsalarna där vi förklarade varför vi ersätter riset med korn. I köken arbetade de på olika vis med att introducera kornet genom smak och färgsättning. Idag serveras kokt korn, dinkel och matvete regelbundet i både förskola och skola, berättar Jenny.

I Södertälje erfar man att många barn och elever accepterar de här produkterna då de har en mild och neutral smak. Men det är inte bara personalen i köken och matgästerna som behöver komma med på tåget.

– Vi är även med på föräldramöten för att informera om förändringarna så att föräldrarna också vet vad som är på gång när eleverna kommer hem och berättar vad de ätit, eller vad de inte längre blir serverade i skolan, säger Anna.

Pedagogerna är en viktig grupp att förankra de nya rätterna eller råvarorna med.

– Det blir inte bra om de ger en motsatt bild av vad som är nyttigt eller hållbart än den som vi förmedlar. Det är tillsammans vi kan göra skillnad. Pedagogerna kan undervisa om hållbarhet, köken kan ge goda exempel, kompletterar Jenny.

Och goda exempel har Södertälje verkligen gott om. Genom måltidsutveckling med skolköken som testbäddar har kommunen i samarbete med det lokala näringslivet arbetat fram en rad svenskproducerade, ekologiska produkter. Målet är att hitta produkter som fungerar inom ramen för konceptet ”Diet for a green planet”. För att minska mängden kött har de i samverkan med ett företag tagit fram en vegetarisk färs för offentlig verksamhet och en gråärtsfalafel. De flesta produkter som har testats och introducerats för kökspersonal och matgäster har fått goda omdömen, men det är inte helt smärtfritt att arbeta med förändring.

– Motstånd uppstår hos matgäster, pedagoger och inte minst kökspersonal. Som med den glutenfria basmüslin vi tog fram. Personalen i köken tyckte att den var för tråkig, men eleverna tyckte den var toppen! I Södertälje används pengarna strategiskt för att bidra till en hållbar utveckling och god hälsa hos kommunens matgäster, berättar Jenny.

I Södertälje används pengarna strategiskt för att bidra till en hållbar utveckling och god hälsa hos kommunens matgäster.

– Offentlig sektor ska vara spjutspets, sedan kan övriga följa efter, säger Eva Helén, utvecklingsstrateg på Södertälje Science Park och projektet MatLust.

Det är i Södertälje Science Park som MatLust har sitt kontor. En miljö där näringsliv, offentlig verksamhet och forskning kan mötas och nya idéer födas. Men att hitta lokala samarbetsparter att idéutveckla med kräver inte en forskningsmiljö, alla med en kostverksamhet har naturliga testbäddar i sina skolkök och restauranger. Och i Södertälje försöker man sprida sina erfarenheter och konceptet ”Diets for a green planet” till fler genom att göra informationen om de produkter och metoder som de utvecklat tillgängliga för andra. Tanken är att andra kommuner ska kunna använda samma koncept utifrån sina lokala förutsättningar.

– Det är vår uppgift att göra det lätt för personal och matgäster att köpa, laga och äta rätt, säger Eva.

Att arbeta med hållbarhet i fokus är inte något som kostenheten själva beslutat. Kostpolicyn som styr arbetet är beslutad av kommunens politiker. Och det är ett beslut som fattades för mer än tio år sedan. Att nå framgång i arbetet kräver tydliga mål som alla förstår att de måste följa, personal med kompetens att driva arbetet framåt och ett uppföljningssystem.

– Det gäller att ha långsiktighet i arbetet. Det är inte för att vara dumma som vi arbetar med mer baljväxter, mindre kött och alternativ till ris, det handlar om att förstå att vi måste byta perspektiv och att det är för framtiden, säger Eva.

Fortsatt produktutveckling utifrån Diet for a green planet

I Södertälje fortsätter nyfikenheten och experimentlusten till att hitta hållbara, svenskproducerade, proteinalternativ. De två senaste produkterna som tagits fram är dels en tempeh på gulärt och dels en fiskburgare på braxen. Braxen är en underutnyttjad fisksort med potential att kunna användas mer. Fiskfärsen går att få tag i genom Stockholms fiskeauktion och burgarna ska främst testas inom äldreomsorgen.

För konceptet ”Diet for a green planet” som måltidspolicyn och hållbarhetsarbetet bygger på har en hemsida utvecklats. Ett viktigt inslag på sidan är säsongspyramiderna som tagits fram för att göra det enklare för köken att följa konceptet året runt.