Landsbygdsnätverket

Foto: Pontus Orre

Spjutspetsmåltider för framtida generationers hälsa och miljö

Maten vi äter har stor påverkan på vår hälsa, vår miljö och vårt klimat. I Södertälje kommun har politikerna beslutat att den mat som serveras ska utgå från ett hållbarhetsperspektiv.

Offentliga måltider har stora möjligheter att bidra till en hållbar utveckling. I Södertälje kommun har politikerna beslutat att den mat som serveras ska utgå från kriterierna i konceptet ”Diets for a green planet”, eller ”Östersjövänlig mat” som det kallades inledningsvis, när det utvecklades av forskningsorganisationen BERAS för att stoppa övergödningen av Östersjön och minska utsläppen av växthusgaser.

Att Södertälje har kommit långt i sitt arbete med en mer hållbar livsmedelskonsumtion beror inte på exceptionella förutsättningar utan på engagerat och hårt arbete utifrån tydliga mål. Enligt Anna Svartsjö, livsmedelscontroller på kostenheten i Södertälje kommun, kan alla organisationer där det finns någon som arbetar med kostfrågor arbeta för att skapa mer hållbara offentliga måltider.

– De stora framgångsfaktorerna i vårt arbete är kommunikation, intresse, envishet och dialog, säger Anna Svartsjö.

Kommunikation och dialog är inte samma sak. Genom att föra en dialog med livsmedelsproducenter i närområdet om kommunens behov och krav samt producenternas möjligheter har de kunnat få till avtal, samarbeten och nya produkter som har lett till att de i dag bland annat kan servera lokalproducerade grönsaker, mjölk från ett lokalt mejeri och viltkött från trakten. Södertälje kommun har i sitt upphandlingsavtal en klausul om att köpa in tre procent lokalt via direktupphandling. Men stort arbete har framför allt lagts på just dialogen med företagen för att skapa samarbeten för produktutveckling av nya varor, som är framtagna för att passa verksamheten och för att få in de pedagogiska aspekterna i avtalen, exempelvis att barnen ska kunna komma ut och se hur odlingen av råvarorna går till.

Att servera hållbar mat innebär också att en del av de livsmedel som vi är vana vid att äta byts ut, antingen helt eller under de perioder på året då de inte är i säsong.

– Det är inte försvarbart att använda skattemedel för att servera mat som är ohälsosam och ohållbar. Men att servera en måltid där flera av de livsmedel som vi är vana vid är utbytta mot alternativ går inte okritiserat förbi. Vi måste vara tydliga och förklara varför vi serverar den mat vi gör, säger Jenny Isenborg Sultan, kökschef och projektkoordinator i projektet MatLust.

Kokt korn istället för ris.

Exempelvis har de i Södertälje valt att byta ut riset, som är en riktig klimatvärsting, mot svenskt korn, dinkel och matvete. Det går inte bara att helt utan motivering eller kommunikation byta ut ett livsmedel som ris.

– Inför introduktionen av korn gjorde vi en marknadsföringsstrategi och en informationskampanj i matsalarna där vi förklarade varför vi ersätter riset med korn. I köken arbetade de på olika vis med att introducera kornet genom smak och färgsättning. Idag serveras kokt korn, dinkel och matvete regelbundet i både förskola och skola. Enligt Jenny Isenborg Sultan accepterar många barn och elever de här produkterna då de har en mild och neutral smak. Men det är inte bara personalen i köken och matgästerna som behöver komma med på tåget.

– Vi är även med på föräldramöten för att informera om förändringarna så att föräldrarna också vet vad som är på gång när eleverna kommer hem och berättar vad de ätit, eller vad de inte längre blir serverade i skolan, berättar Anna Svartsjö.

Jenny Isenborg Sultan pekar också ut pedagogerna som en viktig grupp att förankra de nya rätterna eller råvarorna med.

– Det blir inte bra om de ger en motsatt bild av vad som är nyttigt eller hållbart än den som vi förmedlar. Det är tillsammans vi kan göra skillnad. Pedagogerna kan undervisa om hållbarhet, köken kan ge goda exempel.

Och goda exempel har Södertälje verkligen gott om. Genom måltidsutveckling med skolköken som testbäddar har de i samarbete med det lokala näringslivet arbetat fram en rad svenskproducerade, ekologiska, produkter. Målet är att hitta produkter som fungerar inom ramen för konceptet ”Diets for a green planet”. Exempelvis har de tillsammans med ett lokalt mejeri utvecklat en mjölk från lokala kretsloppsgårdar (gårdar med balans mellan djurhållning och växtodling) som passar skolor och förskolor i fetthalt och krav på d-vitamintillskott. För att minska mängden kött har de också i företagssamverkan tagit fram en vegetarisk färs för offentlig verksamhet och en gråärtsfalafel. De flesta produkter som har testats och introducerats i köken och för matgästerna har fått goda omdömen, men det är inte helt smärtfritt att arbeta med förändring.

Gråärtsfalafel

Gråärtsfalafel.

– Motstånd uppstår hos matgäster, pedagoger och inte minst kökspersonal. Som med den glutenfria basmüslin vi tog fram. Personalen i köken tyckte att den var för tråkig, men eleverna tyckte den var toppen! Många gånger gillar barnen bäst det som inte är så utmanande i smak och konsistens, säger Jenny.

I Södertälje används pengarna strategiskt för att bidra till en hållbar utveckling och god hälsa hos kommunens matgäster.

– Offentlig sektor ska vara spjutspets, sen kan övriga följa efter, säger Eva Helén, utvecklingsstrateg på Södertälje Science Park och projektet MatLust.

Det är i Södertälje Science Park som MatLust har sitt kontor. En miljö där näringsliv, offentlig verksamhet och forskning kan mötas och nya idéer födas. Men att hitta lokala samarbetsparter att idéutveckla med kräver inte en forskningsmiljö, alla med en kostverksamhet har naturliga testbäddar i sina skolkök och restauranger. Och i Södertälje försöker man sprida sina erfarenheter och konceptet ”Diets for a green planet” till fler genom att göra informationen om de produkter och metoder som de utvecklat tillgängliga för andra. Tanken är att andra kommuner ska kunna använda samma koncept utifrån sina lokala förutsättningar.

– Det är vår uppgift att göra det lätt för personal och matgäster att köpa, laga och äta rätt, säger Eva Helén.

Att arbeta med hållbarhet i fokus är inte något som kostenheten själva beslutat. Kostpolicyn som styr arbetet är beslutad av kommunens politiker. Och det är ett beslut som fattades för mer än tio år sedan. Att nå framgång i arbetet kräver tydliga mål som alla förstår att de måste följa, personal med kompetens att driva arbetet framåt och ett uppföljningssystem.

– Det gäller att ha långsiktighet i arbetet. Det är inte för att jävlas som vi arbetar med mer baljväxter, mindre kött och alternativ till ris, det handlar om att förstå att vi måste byta perspektiv och att det är för framtiden, säger Eva Helén.

– Och det gäller att inte ge upp när folk klagar, säger Jenny Isenborg Sultan. Att bryta vanor och ändra beteende är obekvämt, därför är det viktigt att förklara besluten och berätta om anledningen till förändringen innan de genomförs för att minska motståndet.

Fakta

Maten enligt "Diets for a green planet":

  • God och hälsosam – mat som är vällagad och välkomponerad.
  • Ekologiskt odlad – och gärna från ett kretsloppsjordbruk (en gård med balans mellan djurhållning och växtodling).
  • Mindre kött, mer grönsaker, fullkorn och baljväxter – av de totala råvarorna ska max 20 % vara från kött och fisk.
  • Lokalproducerat i säsong – vad som definieras som lokalt varierar för olika produkter och olika marknader. Maximalt 50-250 km från konsumenten är ett grovt mått. Viktigt att också djurfodret är inkluderat i det här kriteriet.
  • Säsongsanpassad – produkter som kan produceras på ett miljövänligt och energisnålt sätt i den region som konsumenten lever i är automatiskt säsongsanpassade.
  • Minskat svinn – minimera svinnet i alla led från produktion, förädling, distribution, tillagning och från tallriken.


Mer information

Kokbok: Östersjövänlig mat i praktikenPDF

BERASlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster (Building ecological recycling agriculture and societies) International Foundation

Hållbara Södertäljelänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

MatLustlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster


Kontakt

Anna Svartsjö, livsmedelscontroller kostenheten Södertälje kommun
anna.svartsjo@sodertalje.se
08-523 06 147

Jenny Isenborg Sultan, kökschef och projektkoordinator i projektet MatLust
jenny.isenborg@sodertalje.se
076-648 39 68

Eva Helén, utvecklingsstrateg Södertälje Science Park och MatLust
eva.helen@sodertalje.se
08-0766 483 360

Publicerades 2018-11-29

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster