Studiebesök vid vilthanteringsanläggningen i Svenljunga

Det var ett 40-tal personer som medverkade vid den digitala visningen av vilthanteringsanläggningen vid Naturbruksskolan i Svenljunga i höstas. Här hanteras vilt från egen skog och hägn. Köttet tillagas sedan i skolans kök.

Solen lyste mellan trädstammarna och motorsågen dånade. Elever körde skogsfordon och i hägnen höll dovhjortar och vildsvin sig undan.

Sådant var läget när studiebesöket vid Naturbruksskolan i Svenljunga gick av stapeln. Besöket skedde i november 2020 i form av en digital träff med filmvisning varvat med föredrag och livesändning från skolan.

Säkert vildsvinskött, studiebesök på en vilthanteringsanläggning samt tillagning och servering av vilt och vildsvin var dagens ämnen. Syftet var förutom nätverkande och inspiration att ge möjlighet till ökad kunskap om vilt och viltkött.

Ett 40-tal personer, som alla arbetar med upphandling och måltidsfrågor i Västra Götaland på region eller kommunnivå, var med via länk på träffen.

Mattias Mårtensson, verksamhetsutvecklare och lärare inom skog, jakt och viltvård berättade övergripande om Naturbruksskolan. Han bjöd sedan in deltagarna över tröskeln till skolans egen vilthanteringsanläggning. Med filmkamerans hjälp fick deltagarna titta in i mottagnings-, stycknings- och kylrum.

– Skolan har flera vilthägn och totalt 1 100 hektar med åker och skog, sjöar och vattendrag. Varje år läser 30-40 gymnasieelever inriktningen jakt och viltvård, i årskurs 2 eller 3, berättade Mattias.

Offentliga kök kan endast använda vilt som passerat en vilthanteringsanläggning. Vilthanteringsanläggningen i Svenljunga byggdes för fyra år sedan.

– Att köpa kött via en vilthanteringsanläggning är en garanti för att viltet har tagits om hand på rätt sätt, att alla prover är tagna samt att råvaran är besiktigad av veterinär, säger Mattias.

– Det finns både stora och små vilthanteringsanläggningar i Sverige och flera olika affärsmodeller, berättar han vidare. En del mindre vilthanteringsanläggningar möjliggör för jägare att lämna in sitt vilt och att jägaren sedan kan få styckade delar tillbaka på så kallat återtag. Jägare eller jägarkollektiv kan också driva vilthanteringsanläggningar själva. Större anläggningar drivs oftast av privata aktörer som köper upp vilt och säljer styckdetaljer och förädlade produkter.

Mattias är ansvarig för naturbruksskolans vilthanteringsanläggning. Han sköter kontakter med berörda myndigheter samt undervisar i tillvaratagande.

– Vi går igenom moment från att skjuta till att omhänderta slaktkroppen, provta, stycka och packa färdigt i köket med allt var det för med sig med hygienregler osv. En stor del av tiden håller vi till i anläggningen, förklarar han.

Vilthanteringsanläggningen är godkänd och har tillstånd att sälja viltkött inom hela EU.

– Men vi är en offentligt ägd skola och kan inte sälja vidare viltköttet hur som helst, merparten går därför direkt till skolans kök. Vi jagar rådjur och fågel i utbildningen och handhar också hjort och vildsvin från egna hägn. Eleverna får vara med från skott till gryta.

Mattias berättar om hur det går till att hantera viltkött. Efter att viltet fällts görs en viltundersökarkontroll. Det är både en yttre och inre besiktning där man letar efter sådant som är avvikande. Klövar och ögon studeras. I Svenljunga tas djuren ur inne på vilthanteringsanläggningen. Då besiktigas även så kallade röda organ (hjärta, njure, lungor, lever och mjälte) och körtlar.

– Vid den yttre och inre besiktningen letar man alltid efter avvikelser och man fyller i en så kallad viltundersökarblankett. För vildsvin är det obligatoriskt att ta prov för trikiner. Det finns tre provtagningsställen att välja på, frambensmuskulatur, kindmuskulatur eller njurtappen/mellangärdets muskel. Provet, som är av en golfbolls storlek sänds därefter till SVA, Statens veterinärmedicinska anstalt.

Provet går iväg med posten och inom tre dagar brukar provsvar ges via sms eller mejl. När man har viltundersökarblanketten klar och intyget från SVA är det dags att ringa efter veterinär.

– Veterinären gör en egen besiktning av köttet på plats. Om allt är okej stämplas slaktkroppen med vårt anläggningsnummer. Efter mörningstiden i kylen kan köttet sedan styckas. Här styckar vi oftast efter viltets muskelgrupper, så kallad anatomisk styckning. Därefter vakuumpackas köttet och förpackningarna märks, på etiketterna ska bland annat vårt unika anläggningsnummer finnas med. Från jakt till styckning tar det cirka en och en halv vecka.

– På skolan försöker vi få ut alla detaljer. Ibland får vi specialbeställningar från köket. Det kan handla om grytbitar eller någon särskild detalj till jul eller påsk. Ibland ska något rökas. Eller så önskar kocken att vi styckar ut ett helt lår, eller revben, som ska glaseras och grillas.

Har du några råd till offentliga kök om viltkött?

– Våga laga viltkött! Oavsett vilket vilt du väljer så får du ett miljövänligt kött. Det finns mycket som talar för vilt och apropå vildsvin så är det fantastiskt gott. Min favorit är helstekt kotlettrad i ugn med konjaksås och potatisgratäng, säger Mattias.