Svenska baljväxter inspirerar och utmanar köket

Gymnasium, Verksamhetsövergripande • Västra Götalands län

Gråärtan odlas i naturbruksskolans testodlingar och köket inspireras att utveckla nya recept. Baljväxterna används framgångsrikt till bland annat tempeh, färsrätter och på salladsbuffén. De efterfrågade recepten delas genom QR-kod.

Vårt mål

Vi vill uppmärksamma gamla grödor och bidra till proteinskiftet samt få ett lägre klimatavtryck för den mat vi serverar i skolrestaurangen. Vårt mål är att förädla så mycket som möjligt av närodlade livsmedel och genom detta arbete också ge inspiration till våra elever som är framtidens odlare.

Så gjorde vi

Sötåsens naturbruksskola arbetar med testodlingar som en del av undervisningen. Eleverna får följa livsmedel från sådd till skörd och sedan till tallriken. Starten blev genom projektet ”Gamla proteingrödor (kulturväxter) får nytt liv”. Då testodlade vi sötlupin, emmer, spelt, durra samt gråärt på naturbruksskolorna i Västra Götalandsregionen; Angereds gård, Uddetorp och här på Sötåsen. Efter det har olika spannmål och baljväxter börjat användas i skolornas kök. Genom cook-shops har vi arbetat fram recept utifrån vad de olika råvarorna lämpar sig till.

Cecilia Granath Karlsson med en plåt groddade gråärtor.

Det är onödigt att importera när vi har så mycket goda, svenska baljväxter. Gråärtan är den råvara som Sötåsen fortsatt att arbeta med kontinuerligt. Gråärtan påminner om kikärtan och har varit lättast att få in på menyn. Vi har arbetat aktivt med receptutveckling så att råvaran har blivit mer användbar.

För att minska matens klimatavtryck arbetar vi med proteinväxling, till exempel att byta ut 30 procent av det animaliska proteinet i en köttfärslimpa till gråärt eller annat vegetabiliskt protein. Eleverna har fått ge synpunkter och tycker att köttfärslimpan smakar lika bra nu. Köket har också testat att byta ut riset i kålpudding mot havreris med gott resultat.

Våra elever är framtidens matproducenter och vi vill inspirera dem till att tänka innovativt. Vi försöker involvera eleverna i kökets arbete och visa på förädling av livsmedel, vad det kan bli av det som odlas.

Samarbeten

Vi samarbetar med de andra köken inom Naturbruksförvaltningen i Västra Götaland: Svenljunga, Axvalla och Uddetorp.

Vi samarbetar också med också med lärare och elever kring driften av gården, köket är med i hela processen från odling, skörd och till tallriken. Eleverna är delaktiga genom matråd och smakråd.

Resultat

Vi har upptäckt den goda smaken av de svenska baljväxterna och vårt användande av dem har bidragit till att minska vårt klimatavtryck. Sedan 2018, när vi hade den första cook-shopen, har vi utvecklat vårt arbete och testat att använda gråärtan på alla möjliga vis. Det är roligt att gå före och göra nya saker. Hela skolan är engagerad.

Gråärtan har blivit lite av vårt signum på Sötåsen och vi har bland annat gjort egen tempeh, har den på salladsbuffén, använder den för proteinväxling i färsrätter, i knäckebröd med mera. Vi har egenkokta gråärter i frysen som vi tar fram och mixar och blandar i färs, gör hummus eller använder på andra sätt. Några av recepten delas via QR-kod. Vi groddar gråärt och har på borden som dekoration.

Utmaningar

Att hålla i och hålla ut. Det blir lite extra jobb med nya saker, samtidigt som allt det andra också ska göras. Det måste vara kul för att skapa delaktighet hos eleverna. När de är delaktiga blir det mer positivt att testa nya rätter och köket får bra feedback. Ibland vill dock eleverna inte att köket ska informera och involvera, utan de vill bara sätta sig ner och äta god mat.

Illustration av gråärta. Texten: Odlad av eleverna på Naturbruksförvaltningen. För att vi äter det vi odlar!

Det visade utvärderingen

Vårt arbetssätt med proteinväxling är väl inarbetat. Vi arbetar med nudging genom att vi har salladsbuffé först, sen en vegetarisk rätt och sedan ytterligare en rätt med animaliskt protein. Den ordningen i serveringen har ökat konsumtionen av vegetarisk mat.

Våra tankar framåt

Vi hade tänkt att gå vidare och arbeta med fler nya råvaror, men nu när många andra med på tåget så vill vi verkligen fortsätta att lyfta gråärtan. Vi kommer också arbeta mer med spelt och emmer (gammal vetesort). Det testodlas på skolan och kommer sedan att poleras eller malas. Nästa steg är att se vad vi kan göra av det, exempelvis går det kanske att använda i vegetariska färsprodukter.