Färska åkerbönor ger goda livsmedel men utmanande odling

Livsmedel baserade på baljväxter blir allt mer intressant. Den gröna åkerbönan går bra att odla i Sverige och att använda i vanliga maträtter. Det har man kommit fram till i ett innovationsprojekt inom EIP. Men det finns ett par utmaningar.

Idag används i hög utsträckning importerade bönor i olika livsmedel. Färskskörd av gröna bönor är ett projekt som arbetar för att kunna byta ut en del mot svenska råvaror. I projektet har såväl små och späda som fullstora gröna åkerbönor i vanliga maträtter testats. De späda passar bra att ha i sallader i stället för gröna sojabönor. De större ska bearbetas eller tillagas.

Mångsidig åkerböna

Inom projektet har olika metoder prövats som inläggningar, fermentering, fritering, torkning och rökning. Inlagda och mjölksyrade bönor gav goda resultat vid smakprovningar. Där är varken åkerbönans mycket höga vattenhalt eller en viss beska ett problem. Bönan passar bra i olika röror, exempelvis motsvarande guacamole där den kan ersätta avokado, liksom i soppor och falafel. Eftersom den större åkerbönan omges av en lite seg hinna är det fördelaktigt att mixa den. Samtidigt vill gärna konsumenterna se den gröna bönan så de kan lita på att det är äkta.

– I stora drag har resultatet blivit som vi önskat och vi nådde målen snabbare än förväntat. Vi behövde inte hela stödbeloppet. Nu vet vi att färsk åkerböna går bra att använda i vanliga livsmedel, men det finns en del utmaningar att hantera, säger projektledaren Tomas Johansson på Reserch institute of Sweden (RISE).

Ta med industrin tidigt

En utmaning är att skörden måste synkroniseras med skörden av konservärtor. Vid skörd används samma tröskor och de som odlar åkerbönor måste anpassa så tidpunkten så att inte de planerade skördetillfällena sammanfaller. Odlingarna för skörd av färska åkerbönor kan inte ligga för långt från industrin. Utan kylning bör det inte gå mer än 2-3 timmar.

– Jobbar man med en innovation som ska in i livsmedelsindustrin så måste man ha med sig industrin från början. Annars riskerar man att hamna i ”dödsskuggans dal”. Man måste ha klart för sig vem som ska sälja och vem som ska köpa så man hamnar rätt med priset, säger Tomas.

– Det är mycket smidigare att jobba ihop med ett mindre företag, säger Tomas. De stora företagen är som atlantångare, alltså svåra att förändra och det är svårt att hitta rätt person. På ett mindre företag kan man ha tur och hitta en kock som kanske kan testa bönorna i en egen restaurangverksamhet, parallellt med att man säljer produkter med gröna åkerbönor.

Du har erfarenhet från flera innovationsprojekt. Kan du ge några råd på vägen?

– Håll projektet enkelt! Det är mycket administration före, under och efter. Ta inte med småkostnader som lunch, fika och korta resor som riskerar att ge tidskrävande kompletteringsfrågor. Använd stödet till arbetstimmar – gärna med få personer – och till större övriga kostnader

Text: Inger Pehrson