Miljö, klimat och smak

Restaurang Kalf & Hansen i Stockholm använder ekologiska och närproducerade råvaror. Skälen är flera: miljö och klimat givetvis, men även smaken. Och en viktig bonus är att det dessutom leder till inspirerande kontakter med producenterna, menar grundare Rune Kalf-Hansen.

Schysst mat till schyssta priser

Rune Kalf-Hansen äger och driver två restauranger i Stockholm tillsammans med sin son Fabian. De serverar ekologisk snabbmat i form av kött-, fisk- och vegetariska frikadeller och säljer även färdigmat och är leverantör till SJ. Nästan alla råvaror på Kalf & Hansen är svenska. Endast i få undantagsfall, när varan inte finns tillgänglig i Sverige, köper man från utlandet.

Berätta om ert koncept.
– Vi tyckte båda att det saknades ställen där man kan äta schysst mat till schyssta priser och där det inte behöver ta så lång tid. Jag har i hela mitt yrkesliv arbetat med ekologisk närproducerad mat, så det var ett självklart val.

Varför är det viktigt för er att arbeta med svenska råvaror?
– Det finns väldigt många plus som man får på köpet, men vår utgångspunkt är att det är så förbannat gott! Det är fantastiskt att man kan få lokalt producerade råvaror när de är som bäst, säsongstänket är helt centralt för oss.

– En stor bonus är att vi får kontakt med producenterna och det är verkligen superroligt. Vi håller kontakt hela tiden. Jag ringer och frågar vad de har som är bra för tillfället och sedan tar vi in det. Det skapar en fantastisk dynamik.

Genom att arbeta så här kan vi också stötta den lokala produktionen och se till att de kan finnas kvar och överleva

Hur var det att hitta era leverantörer?
– Jag har varit i branschen länge och har numera så många kontakter så det var inga problem. Men om man börjar från noll så får man räkna med att det tar lite tid. Om man är van vid att bara behöva ringa en leverantör som fixar alla inköp så kan det vara en utmaning, det är förstås lite mer jobb att ringa till tio olika, men för mig är det otroligt inspirerande och jag tror vi vinner på det i längden.

Det är så otroligt roligt att vara stolt över det man serverar, det är en stark kraft i det.

Var kommer maten från

Vilka reaktioner möter ni hos era gäster?
– De flesta av våra gäster kommer till oss för att vi har den profil som vi har. De uppskattar att det är ekologiskt och närproducerat. Det som skiljer oss från de flesta andra är att råvarorna varierar med årstiden vilket innebär att gästerna måste vara lite öppna. Det kanske inte blir exakt som förra veckan och det är många inte riktigt vana vid.

Hur är intresset bland konsumenterna för råvarornas ursprung?
– Restaurangbranschen ligger långt efter när de gäller ursprungsmärkning. På något sätt har folk accepterat att de inte vet, de flesta som går på restaurang har ingen aning om vad maten kommer ifrån.

Men absolut, intresset har ökat på senare år, det är absolut en trend som växer sig allt starkare.

Vad krävs för att fler restauranger ska börja använda svenska råvaror?
– Politiska styrmedel. Jag tror att det är ett måste. Det måste till ett regelverk, kanske någon form av obligatorisk märkning så man som konsument kan veta vad man äter. En annan idé vore att ge någon form av bonus till alla restauranger som serverar schysst mat. Det tror jag hade kunnat ge en snabb förändring i branschen.