Livsmedelspriserna ökar och det går åt mer skolmat – hur löser kommunerna det?

Kostnadsökningarna på livsmedel har bland annat lett till förändrade menyer i de offentliga köken. Det framkom i Studio MATtanken den 26 maj. Vi har sammanfattat de erfarenheter som delades under samtalet.

För ett år sedan uppmärksammade Studio MATtanken frågan om stigande livsmedelspriser första gången. Nu återvände vi till ämnet för att dela erfarenheter kring hur det går i kommunerna. Cirka 170 personer deltog för att bidra och ta del av diskussionerna.

Konsekvenser av kostadsökningarna

Kostnadsökningarna har lett till förändrade menyer; exempelvis färre serveringar med helt kött, mer vegetariska rätter och mindre andel ekologiskt. Samtidigt går det åt mer mat och fler elever äter skollunch. Fler barn äter frukost- och mellanmål i förskola och på fritids. Ökade livsmedelspriser i kombination med att mer mat nu går åt innebär budgetutmaningar som landets måltidsorganisationer har att hantera.

Personalens kompetens lyfts fram som central för att kunna arbeta ännu mer kreativt och flexibelt med menyer och svinnhantering. En positiv signal är att eleverna äter mer av de näringsriktiga och hållbara måltider som skolan serverar, och en större andel av tallriken utgörs av grönsaker nu. Matsvinnet har minskat eftersom medvetenheten har ökat hos elever och personal, en annan orsak är mer flexibla menyer och kreativitet i köken.

Frågor till deltagarna

Under studiosamtalet ställdes ett antal frågor till deltagarna. Nedan redovisar vi resultatet av dessa frågor, vilket ger en god bild av läget i landets kommuner. De som svarat på frågorna innehar en sådan yrkesroll att de har möjlighet att svara.

Har ni förändrat menyerna det senaste året på grund av kostnadsökningar?

Om ni förändrat menyerna, på vilket sätt?

Har åtgången på mat ökat under det senaste året?

Har ni fått en ökad budget i år på grund av höjda livsmedelspriser?

Arbetar ni mer aktivt med matsvinnet nu, på grund av kostnadsökningar?

Reflektioner och samtal utifrån svaren

70 procent svarade att menyerna har ändrats det senaste året. Förändringar som gjorts är färre serveringar med helt kött till förmån för fler vegetariska rätter. Dyrare fisksorter har valts bort och man har dragit ner på mejerivaror. Offentliga kök har länge arbetat med att servera mat/råvaror i säsong och nu har det arbetet vässats ytterligare. Det är också vanligt att recepten har setts över och att exempelvis grytor har fått en större andel grönsaker och/eller vegetariskt protein. Många angav också att man bakar mer eget bröd. Dyrare maträtter har anpassats eller bytts ut, exempelvis nötköttbullar har bytts ut till kycklingköttbullar.

Det rådande läget har lett till ett förändrat arbetssätt, eller egentligen en förstärkning av de tankar som redan funnits kring hållbara offentliga måltider. Signaler kom under studiosamtalet att fler äter enligt tallriksmodellen. Det går åt mer av kolhydratrika komponenter från bufféerna i skolrestaurangen. Flera deltagare i studion poängterade arbetet med att servera mat i säsong, att grytor och maträtter "drygas ut" med vegetabilier, vilket leder till en förskjutning där mindre kött serveras till förmån för mer vegetabilier. Någon flikade in att det är viktigt att hitta bra alternativ att dryga ut exempelvis grytor med, att välja svenska baljväxter istället för importerad soja.

55 procent angav att kostnadsökningarna har lett till lägre andel ekologiska livsmedel. Av de röster som hördes i samtalet verkar det som att många av kommunerna fortfarande prioriterar att köpa svenska och närproducerade varor.

Flera berättade att deras måltidsverksamheter arbetar med rullande menyer över längre tid där man sett över och justerat bort det som ansetts för kostsamt, det vill säga där råvarorna stuckit iväg mest i pris. Andra hade istället valt att arbeta med kortare intervall på menyplaneringen för att kunna vara mer flexibla för kampanjer, ta tillvara svinn och skapa nya rätter. Olika strategier och arbetssätt utifrån vilka förutsättningar som finns helt enkelt.

77 procent angav att man arbetar ännu mer intensivt med att ta hand om matsvinnet. Tankar fanns bland deltagarna att det är lättare att kommunicera svinnarbete med skolan nu när alla är så medvetna om kostnadsökningarna inom livsmedelsområdet, att man hjälps åt med att minska svinnet och känner ansvar både från skolans och kökets håll.

MATtanken återvände i studiosamtalet till Lekebergs kommun och Anna Cederberg som är måltidschef där. Anna var även med i studiosamtalet på samma ämne i april 2022. Trots att måltidsverksamheten inte fick någon kompensation för ökade livsmedelskostnader 2022 fick man budgeten att gå ihop genom att spara och skjuta upp vissa inköp/investeringar och utbildningsinsatser. Inte heller i budgeten 2023 har måltidsverksamheten fått någon kompensation för kostnadsökningar. I studion svarade 52 procent som Anna Cederberg, nämligen att deras verksamheter inte fått kompensation i budget.