Sammandrag från webbinarium om ekologiska livsmedel i offentliga kök

Peter Borring, lantbrukare med både konventionell och ekologisk odling, vilka varor anser du att de offentliga köken ska prioritera att köpa ekologiskt?

– De varor som ändå inte går att köpa svenskt, som inte kan produceras i Sverige och där det används mycket bekämpningsmedel i odlingar, där är det viktigt att välja ekologiska alternativ. Kaffe och bananer är två exempel, detta är också produktgrupper som kommunerna köper in mycket av.

– De svenska ekologiska varor som borde vara intressanta för offentliga kök är de produkter där det gått lätt att ställa om, det vill säga de ekologiska varor som har blivit volymvaror och där prisskillnaden inte är så stor. Det går ganska lätt att se vilka produkter det handlar om. Som konsument kan du titta i livsmedelsbutiken, där finns ett stort utbud av exempelvis mejeriprodukter, ägg och kött.

Det ekologiska lantbruket är beroende av djuren för att få ihop systemet. Det får vi inte glömma bort idag när många diskussioner handlar om att vi ska minska mejerivaror och animaliskt protein i vår kost.

Peter förklarar vidare utifrån sitt perspektiv:

– En hög andel ekologiskt leder ofta även till en hög andel svenskt. Välj svenskt i första hand och där det går också ekologiskt. ”Gräv där du står”, kolla in förutsättningar att köpa ekologiskt och sådant som är producerat nära. Det kan vara lättare att snäva in perspektivet, tänk mer ”största möjliga miljönytta i din närhet”. Hur ser förutsättningarna ut i ditt närområde, vilka producenter finns? Det finns därför ett stort värde av att ha kunskap om produktionen när man ska upphandla, för att ställa rätt krav i upphandlingar. Kött, mejerivaror inklusive ost (läs gärna MATtankens artikel om temadagen om ost], ägg, frukt och grönt, kan vara produkter där det idag finns ett relativt stort utbud nära dig.

– Grön offentlig upphandling, det vill säga att kommunerna ställer miljökrav i upphandling, är med och driver ekologiskt men innebär ofta ett högre pris för kommunerna, enligt Hanna Lindström.

Hanna lyfte fram olika strategier för kommunerna att hantera prisökningen/premien för ökad andel ekologiska livsmedel. Det går att ställa sig frågor som: Får måltidsorganisationerna mer i budget för ökade ekologiska inköp, eller får man lägga om menyerna för att hantera merkostnaden? Växer kundnyttan i samma utsträckning som priset?

– En vanlig lösning för mer ekologiskt i offentliga kök handlar ofta om att byta ut kött mot mer vegetabilier och framförallt baljväxter. Men hur kommuniceras denna omställning av menyerna till kommuninvånarna och vad tycker eleverna om bönor istället för köttgryta? fortsätter Hanna.

Jens Vikingsson, utifrån din kännedom om de offentliga måltidsorganisationerna och utifrån att tidigare själv ha arbetat som kostchef: Om plånboken är begränsad, hur ser du att vi kan få acceptans för förändrade menyer, som det kan bli i en omställning när köttet minskas till förmån för mer vegetabilier och baljväxter?

– Ofta finns det ett stort engagemang och driv i måltidsorganisationerna men om man inte har med sig politikerna så är det svårt att nå framgång. Då hänger det på att det finns enskilda personer därute som glimrar och som har hittat varandra i samarbetet mellan exempelvis kök och skola. Där man nåt mest framgång är där det finns politiska målsättningar att gemensamt kommunicera och ta sikte på. Det är viktigt att miljönyttan med omställningen kommuniceras till matgästerna så att maten accepteras och hamnar i magen.

Under webbinariet diskuterades att miljömål kan och bör vara mer än andel ekologiskt. Snarare hellre en mix av olika mål som bidrar till ökad miljönytta. Allt fler kommuner skriver numera in flera mål i sina policyer. Det kan vara till exempel: öka andelen svenskt/närproducerat, öka andelen ekologiskt, minska matsvinnet, äta i säsong, minska transporter.

– Detta är en bra strategi för kommunerna i sitt arbete för att nå en god miljönytta. Frågan är så stor och komplex, säger Hanna Lindström.

– Sammanfattningsvis kan man säga att det finns en del utmaningar men också möjligheter att öka andelen ekologiska livsmedel i offentliga kök, kombinerat med svenskproducerat. Ett exempel som lyftes på webbinariet är ekologisk svensk ost, där det finns en potential för offentliga kök att köpa mer. Det finns säkert fler intressanta produktgrupper som vi kan bli bättre på att upphandla ekologiskt och svenskt. Ännu en gång blev vi påminda om hur viktigt det är att ha dialog med producenter, att både köpare och säljare har kännedom om utbud och behov, avslutar Eva och Anna.