Hur mycket svenskt är det möjligt att få på den offentliga tallriken?

I debatten kring offentliga måltider efterfrågas ofta mer mat med svenskt ursprung. Hur mycket av det som köps in kan i praktiken komma från Sverige med nuvarande måltidsvanor?

MATtanken träffade måltidschef Helena Gustavsson och livsmedelscontroller Conny Bjurman i Skövde kommun första gången 2018 och gjorde sedan en uppföljning 2020. I denna kommun har de koll, de måste ha koll, eftersom politikerna varit tydliga med att svenskt ska eftersträvas. I måltidspolicyn har de satt ett mål om 70 procent svenskt ursprung – på den mat som köps in till köken. En uppföljning visar att detta mål uppnåtts från 2019.

För 22-25 procent av det sortiment som efterfrågas finns inga svenska alternativ, exempelvis för kaffe, bananer, ris och citrusfrukter. Den möjliga procentandelen svenska livsmedel är alltså max 78 procent med dagens utbud av mat och måltider.

Men en högre andel svenskt kan uppnås genom att se över menyerna och byta ut en del av de importerade råvarorna mot alternativ som går att odla eller producera i Sverige. En konkret förändring som gjorts i Skövde kommun är att successivt byta ut riset mot svenska gryn exempelvis matvete eller mathavre.

En omställning från råvaror som både kockar och matgäster är vana vid till nya produkter är inte helt enkel.

– Det här är ett pågående arbete, berättar Conny Bjurman. Vi behöver hela tiden fortsätta att visa hur utvecklingen går. Vi behöver informera nya kockar som kommer och uppmuntra de som varit med ett tag att fortsätta hitta nya lösningar för att få mer svenskt i traditionella rätter, som att blanda ut en del av färsen mot svenska bönor eller gryn.

Under hösten 2019 genomförde måltidsverksamheten en informationskampanj som riktade sig dels till matgästerna i skola och äldreomsorg, dels till elevernas föräldrar.

– Det är viktigt att även föräldrarna förstår varför det exempelvis inte kommer finnas tomater på salladsbordet i vinter eller varför ris och majs byts ut mot andra varor, fortsätter Conny.

Svenska animaliska livsmedel

Inköp av svenska och importerade animalier är det som oftast är i fokus i debatten och sedan 2013 har man i Skövde följt upp detta, inte bara för den egna kommunen utan även för de kommuner som man samverkar med i upphandlingssammanhang.

* 2020 avser första kvartalet.

Uppföljning är en utmaning

Ett stort problem som förorsakar mycket merarbete är att man i samband med livsmedelsupphandling, inköp och uppföljning av livsmedelsavtal inte kan få sortimentslistor, prislistor och statistik från leverantörerna där det tydligt går att utläsa ursprunget på produkterna (läs mer om MATtankens arbete med frågan om ursprung).

I Skövde har man i dagsläget löst problemet genom att Conny Bjurman sammanställer en lista med information ut till köken om vad som är svenskt och inte. Uppgifterna har han lagt ner mycket tid på att ta fram genom att söka på Internet. I vissa fall har han fått ta både e-post- och telefonkontakt med producenterna för att få fram uppgiften om råvarans ursprung.

Utöver listorna med andelen svenska animalier sammanställer Conny Bjurman varje kvartal även information om inköpen av både de varor man vill öka inköpen av som potatis och matkorn, och de varor som man vill minska inköpen av som ris och majs. Sammanställningarna är till för att hålla köken uppdaterade i hur arbetet går. Nedan är ett exempel på en sådan sammanställning.

Tabell. Uppföljning av inköp inom måltidsavdelningen, angivet i kilo.

Andra aspekter som kan sätta gränser för hur stor andel svenskt det är möjligt att uppnå är ekonomin och upphandlingen.

– Det kan vara en utmaning att få budgeten att räcka till med en ökande andel svenska livsmedel. Det är också en utmaning att ställa krav på produkterna i samband med upphandling så att det leder till en ökande andel med svenskt ursprung. Det gäller att använda sin kreativitet för att hitta lösningar. I Skövde har vi till exempel bytt ut vissa råvaror. Att handla i säsong kan också spara pengar, berättar Conny och Helena.