Kött från den lokala bonden – och möte med bonden i skolrestaurangen

Från jord till bord. I Marks kommun i Västergötland ska alla barn kunna lära sig mer om var maten de äter kommer från. Efter att ha försökt få igång en studiebesöksmodell för alla elever kommer numera bonden själv istället till skolan.

I Marks kommun serveras dagligen drygt 6 000 luncher till elever i förskola och skola. Här finns stor potential att använda maten som en del i utbildningen kring hållbarhetsfrågor.

– Det finns mycket att lära sig, inte minst om matens ursprung och produktion. Det är något som elever i alla åldrar borde få möjlighet att fördjupa sig i, anser verksamhetschef Katarina Valeria Petersson och enhetschef Anneli Jonesund från kost- och städservice i Marks kommun.

Inför att kommunen skulle börja förnya upphandlingsavtalen för bland annat nöt- och fläskkött år 2016 gjordes en översyn med goda resultat som kommunen fortfarande har nytta av 2021 och 2022.

Kravställning med goda resultat

Det blev inskrivet i förfrågningsunderlagen att både kostpersonal och skolelever i Marks kommun ska kunna besöka leverantörens gård för att lära sig mer om köttproduktion.

– Det är inte alla elever som har kunskap om var maten de äter kommer från, eller hur den produceras. Där kan vi bidra med ett ”jord till bord”-perspektiv, berättar Katarina, som har ambitionen att kommunens skolor ska kunna göra studiebesök på gårdarna där köttet till skolluncherna produceras.

När de nya förfrågningsunderlagen skulle utformas fanns det oro för att de lokala leverantörerna inte skulle kunna leverera produkter i de volymer som kommunen behöver. Det visade sig dock att det inte var volymerna som var det knepiga utan logistiken, att lyckas få till leveranserna ut till köken. Men det löste sig genom att de vinnande anbuden själva sköter varuutkörningen.

– Det är värdefullt att träffa personalen i köken och få direkt feedback på våra varor, men också att möta matgästerna och få positiva kommentarer om maten. De börjar känna igen våra bilar nu, säger Mats Edvardsson från Lillegårdens kött och chark. Och den personliga kontakten uppskattas även från personalen i köken. De har även fått komma på studiebesök hos Lillegårdens kött och chark och där fått se arbetet, inte minst med tillverkningen av alla charkuterier.

– Det skapar ett större ansvar att faktiskt ta väl tillvara på råvarorna när man vet hur de framställs och var de kommer ifrån, berättar Katarina.

Genom att ställa höga krav i förfrågningsunderlagen och genom dialog med de lokala producenterna har Marks kommun under avtalstiden fått både kvalitetsmässigt bättre kött och mer köttråvara för priset.

Exempelvis hängmöras allt nötkött minst sju dygn, även fläskköttet hänger tre dygn för att öka smaken och minska tillagningssvinnet. Och det ställs krav på foderblandningen som djuren får. För nötdjuren ska fodret vara sojafritt och grisarna ska få majoriteten av sitt protein från ärtor och bönor och en mindre andel från soja.

– Det har varit många och höga krav att leva upp till men det är roligt att kunna leverera kött av hög kvalitet som uppskattas i köken, berättar Hans-Olof Johansson från dåvarande Öxabäckskött, numera Brohage kött.

Dialog och möten är viktiga nycklar för bra lokalt samarbete

Arbetet med översynen av avtalen startade i december 2015 då Marks kommun med hjälp av Länsstyrelsen i Västra Götaland samlade ett tjugotal personer till en träff om offentlig upphandling.

– Att Pernilla Fischerström från Länsstyrelsen har kunnat hjälpa till i dialogen med företagen har varit väldigt värdefullt, säger Anneli. Både för oss, för att verkligen kunna poängtera att vi från kommunens sida ville påbörja ett nytt sätt att arbeta med upphandlingen för att få till nya samarbeten, men också för företagen. De har kunnat få hjälp och stöd i processen. För många har det varit okänd mark att veta hur man svarar på ett förfrågningsunderlag.

– Att Pernilla har kunskap om hur svenskt lantbruk fungerar har varit värdefullt för både oss och kommunen, säger Hans-Olof.

De nya samarbetena med mindre, lokala, företag skapar ett annat ansvar, menar Katarina.

– Vi känner ett större ansvar att verkligen beställa de volymer som vi har sagt att vi har behov av, förtydligar hon. Med en grossist kan vi vara lite mer flexibla och kanske köpa lite mindre av en produkt men kompensera med högre volymer av en annan. Det kan vi inte göra på samma sätt med de mindre leverantörerna. Däremot kan vi tänka mer ur ett hållbarhetsperspektiv och ha ett helhetstänk kring djuret. Att inte bara använda färsen utan även köpa fler delar av djuret. Det ställer också nya krav på framförhållning, 2-4 veckor innan vi behöver köttet i köket måste vi ta en första kontakt med bonden så att de hinner få en tid på slakteriet och få köttet leveransklart.

Önskemålet om att kunna erbjuda gårdsbesök för elever finns kvar

När MATtanken pratar med Anneli Jonesund sommaren 2021 berättar hon att kökspersonalen varit på studiebesök hos de lokala producenterna. Skolorna har också blivit inbjudna till gårdsbesök, men det har i slutänden blivit för dyrt med elevernas resor. Därför har istället de lokala producenterna bjudits in till skolrestaurangerna för att träffa eleverna och lära dem mer om var köttet kommer ifrån och hur det produceras.

– Alla leverantörer som varit med har upplevt att det varit positivt att träffa eleverna på skolorna, berättar Anneli. (Läs mer om producentbesöken).

I den senaste upphandlingen av nötkött som genomfördes våren 2021 fanns fortfarande kravet med att det ska finnas möjlighet att göra gårdsbesök för personal och elever. Men denna gång kompletterade förfrågningsunderlaget med att producenten eller lantbrukaren ska närvara i skolan vid 2-3 tillfällen per år för att eleverna ska få lära sig mer om köttproduktion.

Upphandlingen av nötkött i Marks kommun landade i att nytt avtal tecknades med Brohage kött. Fläskkött- och chark kommer upphandlas 2022.