Vad har utgått och vad är nytt på menyn?

I Studio MATtanken fredagen den 23 februari spanade vi kring vad som fasas ut från menyerna och vilka nya livsmedel som kommer in.

Drygt 180 deltagare fanns med i studion för att lyssna och dela med sig kring menyförändringar.

MATtankens Eva Sundberg och Anna Lundstedt ledde samtalet, där Therese Lindh, måltidschef i Bollebygds kommun, var först ut att berätta om anpassningar av menyn. I kommunen finns politiska beslut kring mål för inköp av svenska och ekologiska livsmedel. För flera år sedan ersatte måltidsverksamheten vitt ris med havreris, vilket har funkat bättre och bättre. Matgästerna i skolan har dock fortsatt efterfrågat vanligt ris och för att lyssna på dem serveras nu vitt ris max två gånger per termin. Therese Lindh berättade också att måltidsverksamheten har tagit bort den gemensamma menyn, så varje tillagningskök har nu möjlighet att – utifrån gemensamma riktlinjer – bestämma vad som ska serveras.

Kommunikation med matgästen – en nyckel

Även i Skövde kommun har ris fasats ut till förmån för havreris, durumvete och andra svenska matgryner. Kocken Lars Widlund berättade att matgästerna accepterar förändringar om de förstår anledningen till dem, det är viktigt med god kommunikation. De yngre barnen, som är vana vid havreriset från början, väljer det framför andra alternativ som pasta eller rostad potatis. Just nu är sillfärs en produkt som fasas in och där kockarna inom äldreomsorgen nyligen haft en inspirationsdag för att lära sig hantera sillfärsen på bästa sätt. Det är viktigt att få bort vätskan ur färsen innan tillagning, så kockarna har börjat "hänga" den i hålkantiner. Än så länge är det till exempel biffar och lasagnette till äldreomsorgen som varit aktuellt, men framöver ska matgästerna i skolan också erbjudas fiskbiffar av sillfärs som alternativrätt.

Sluta smöra – ta en svinnsmart röra

Cecilia Nilsson, kock på Serresjö skolan i Trelleborgs kommun, berättade om hur rester från salladsbuffén blir till svinnsmarta röror att ha på mackan och knäckebrödet. I början vågade eleverna inte testa, så då la kockarna upp röran på små brödbitar och gick runt i skolrestaurangen och serverade från fat. Nu tycker eleverna att det är spännande att se vilken smak ”dagens röra” har. Det finns ingen plan på att helt fasa ut smör men många elever väljer nu att ta en röra istället. På Serresjöskolan byts upp till 70 procent av det animaliska proteinet ut i färsrätter. Sojafärs, ärtfärs, linser och bönor används istället och eleverna tycker att det är gott. Läs gärna mer i Erfarenhetsbanken >>

Höns och braxen har kommit till

I Södertälje kommun har måltidsverksamheten slutat servera kyckling. Sandra Sjöholm, måltidsutvecklare, berättade att kommunen istället köper hönskött, från långsamtväxande raser. I början var måltidsorganisationen väldigt ivrig att få kommunicera serveringen av hönskött, men det var inte en fördel gentemot matgästerna. Höns är en produkt som många inte har så stor kunskap om, så det är bättre att skriva i innehållsförteckningen än att kalla rätterna för till exempel hönscarbonara. Södertälje kommun jobbar också med att ersätta till exempel ris, polenta och couscous med svenska spannmål samt byta ut importerade baljväxter mot svenska, vilket är viktigt för kommunens beredskap. Mer hållbar fisk, som braxen och clarias, är en annan förändring på menyn. 

Exemplen som lyftes väckte stor nyfikenhet hos deltagarna i studion och det kom många frågor i chatten.

Studio MATtanken sker live, sista fredagen i månaden klockan 8.30-9.15. Mer info finns här.