Ökad efterfrågan på vildsvinskött i Kronoberg

Vilda hamburgare, limpor och grytor. Numera finns vildsvinskött regelbundet på menyerna i skolan och omsorgen i Kronobergs län. Att vildsvinskött serveras allt oftare är resultatet av långsiktigt arbete där olika aktörer och både större och mindre kommuner samverkar.

I Kronobergs småbrutna landskap, där största delen utgörs av skogsmark och en mindre del av åker och betesmark, ställer vildsvinen till stora problem för markägarna. Med gemensamma krafter har dock flera samhällsaktörer tagit sig an vildsvinsfrågan, genom att ta avstamp från länets livsmedelsstrategi. Visionen lyder: Med stolthet skapar vi bra råvaror, god mat och utvecklingsmöjligheter i Kronoberg.

Kartläggning och dialog

– Om vi ska kunna odla mat i länet måste vi se till att den inte blir uppbökad, säger Rebecka Wikström, projektsamordnare för livsmedelsstrategin, på Länsstyrelsen i Kronoberg, som 2019 var med och gjorde en kartläggning. Olika aktörer, som bönder och jägare, bjöds in för att diskutera vildsvinsfrågan i regionen och lämna förslag på potentiella åtgärder för att kontrollera vildsvinsstammen och öka intresset för köttet som ett hållbart livsmedel.

Kartläggningen ledde in på två spår. Dels framkom ett behov av ökad kunskap hos jägare om hur köttet tas om hand. Jägarna kan få mycket mer betalt om köttet hanteras rätt, när viltet väl är fällt. Dels fanns tanken att avskjutningen stimuleras om efterfrågan på vildsvinskött ökar. Här lyftes de offentliga köken som motor men också som pedagogiska verktyg för att normalisera synen på vildsvinskött som ett bra livsmedel.

Vildsvinsrätter på den ordinarie menyn

I Växjö kommun, med 94 000 invånare, passar ambitionen om att laga mer mat med vildsvinskött väl in i kommunens pågående hållbarhetsarbete. Den politiska viljan mot Hållbara Växjö 2030 är tydlig. Att öka andelen viltkött finns inskrivet som en åtgärder i kommunens mat- och måltidsplan.

– Mat och måltider är ett viktigt område för att uppnå ett mer hållbart Växjö 2030 och bidrar till samtliga målbilder i hållbarhetsprogrammet, berättar Anneli Ekstedt, verksamhetschef, måltidsenheten, Växjö kommun.

Steg för steg har arbetet för mer vilt på menyn gått framåt.

– Redan 2014 talade vi i Växjö om att börja använda vildsvinskött och vi har gjort enstaka serveringar under årens lopp, säger Roger Henriksson som är kökschef vid Katedralskolan, Växjö kommun.

Hösten 2019 fick dock 32 kockar från olika kök i kommunen chans att gå Länsstyrelsens utbildning och det blev startskottet för ett bredare engagemang.

– Det var inte så många kockar som har tillagat vildsvins- eller viltkött så det var uppskattat med en utbildningsdag. Det var inspirerande att få tips om hur mycket man kan göra med köttet. Det krävs en del planering för att få in köttet till köken, men det är inte krångligt och laga. Att ta tillvara på vildsvinskött från bygden är dessutom bra för klimatet och miljön, samt för länets jord- och skogsbruk, fortsätter Roger Henriksson.

Från att ha haft enstaka serveringar serveras vildsvinskött nu regelbundet någon gång i månaden inom kommunens omsorg. I skolan genomfördes viltdagar, hösten 2019 respektive våren 2020. Sedan hösten 2020 finns viltkött regelbundet på skolornas meny, flera gånger per termin. En lunchservering i Växjös skolor är 14 000 portioner.

– Om vi använder vildsvinsfärs går det åt 1,5 ton för att laga en skollunch. Därför måste det finnas flexibilitet hos dem som lagar maten. Man får var beredd på att hantera både färskt och fryst kött. Vi har samma pris på färskt och fryst i vårt avtal så det är tillgången som styr, säger Roger.

Länsgemensam upphandling

Möjligheten att servera vildsvinskött på bred front möjliggjordes genom ett nytt avtal för inköp av viltkött inom ramen för länssamverkan inom upphandlingsområdet. Växjö kommun genomförde upphandlingen i samarbete med Alvesta, Lessebo, Ljungby, Markaryd och Uppvidinge kommun.

– Produktområdet viltkött bröts ut ur den ordinarie köttupphandlingen för att möjliggöra även för mindre leverantörer att vara med, berättar Marita Johanneson, upphandlare vid upphandlingsenheten, Växjö kommun.

Först gjordes bland annat en marknadsundersökning, där kontakt togs med andra kommuner som redan gjort upphandlingar av viltkött för att höra om förutsättningar, krav och utfall. Sedan sammanställdes ett förfrågningsunderlag. I arbetet har det också funnits en referensgrupp med representanter från medverkande kommuners kostansvariga. Två leverantörer lämnade anbud och uppfyllde alla upphandlingskriterier. I augusti 2020 tecknades avtal med leverantören Åke P.

– Det är roligt att vi har kunnat svara upp mot det ökande intresset ute i köken för vildsvins- och viltkött. Det nya viltavtalet är tvåårigt med möjlighet till förlängning ett plus ett år. Vi har en bra dialog och ett gott samarbete med leverantören. Både vi och de är nöjda, fortsätter Marita Johanneson.

Aktivt arbete i Ljungby och Tingsryd

För Ljungby kommun, med 15 000 invånare, kom möjligheten att vara med i en gemensam upphandling lägligt.

Mariana Axelsson, kostchef, Ljungby kommun, berättar att från politikerna finns en hög ambition att måltidsorganisationen ska laga mat med närproducerade råvaror. Vildsvinskött har serverats förut men inte lika frekvent som nu.

– Nu köps vildsvinskött genom det gemensamma avtalet med tillägget att köttet passerar via den egna distributionscentral som Ljungby har tillsammans med Älmhults kommun.

Måltidsorganisationen i Ljungby kommun arbetar aktivt med att menyer ska vara klimatsmarta.

– Vi mäter och har som mål att ytterligare sänka klimatavtrycket från våra luncher. Att då kunna använda en så bra och uppskattad råvara som vildsvin är positivt, säger Mariana Axelsson engagerat.

– I förskola och skola är det främst färsrätter minst fyra gånger per år och ambitionen är att det ska bli fler tillfällen. Inom äldreomsorgen sker serveringen tätare, här handlar det både om färsrätter och grytor med vildsvinskött. Vi får positiv respons! Inte minst barnen tycker att maten är god, fortsätter hon.

Föräldrarna är är också engagerade och ställer frågor om maten som serveras.

– Jag har fått söka fram olika svar, exempelvis om vi kan garantera att viltköttet är blyfritt. I vår upphandling ingår krav på kött från vilt som skjutits med blyammunition som innebär att köttet ska vara skottrensat utifrån Livsmedelsverkets rekommendationer (reds. anmärkning: se avsnittet ovan). Eftersom vi köper in via en vilthanteringsanläggning är kontrollen av köttet så säker som det går i dagsläget, förklarar Mariana.

I närliggande Tingsryds kommun, med drygt 12 000 invånare, kan även Ann Mattsson, måltidschef bekräfta att vildsvin funnits på menyn vid enstaka serveringstillfällen sedan flera år tillbaka. I samband med kommunens köttupphandling för ett par år sedan tecknades dessutom ett avtal med en lokal leverantör av vildsvinskött.

– I Tingsryd har politikerna ett starkt engagemang inte minst i de frågor som rör lantbruk och böndernas förutsättningar. Numera serveras gryta, biffar eller stek inom äldreomsorgen åtta gånger per år och färsbiffar två gånger per år inom skolan, säger Ann.

Möte med matgästerna

I arbetet med länets livsmedelsstrategi och satsningen på mer vilt och vildsvinskött i offentliga kök har det från länsstyrelsens sida ingått att träffa invånare och ta reda på deras syn på att äta vildsvinskött.

– De som har fått provsmaka har varit positiva! De säger att det är gott och att det är bra kött. Men det finns också olika föreställningar att bemöta, till exempel att man ser vildsvin som en fara och ett skadedjur i landskapet snarare än som ett vilt som kan hamna på tallriken, säger Rebecca Wikström.

I Tingsryd har tjänstepersoner som berörs av kommunens måltider bjudits in av måltidsorganisationen för att smaka rätter av vildsvin. Matgästerna ute i restaurangerna har också blivit ombedda att ge återkoppling.

– De äldre åt inte vildsvinskött när de var unga eftersom det in princip inte fanns några vildsvin då och vi upplever att det finns viss skepticism. Men vi tror att det beror på att man inte har erfarenhet av att äta detta kött och att det inte har med smaken och köttet i sig att göra, bedömer Ann Mattsson.

Roger Henriksson berättar om hur Växjö kommuns skolor arbetat med attityd- och acceptansfrågan.

– Viltköttet synliggörs i menyerna och vi lyfter fram varför vi serverar det. Vi har inte marknadsfört det som något udda utan bara som en ny maträtt på matsedeln. Vi vill visa att vi är stolta över att servera viltkött och inte gömma det i exempelvis köttfärssås. Eleverna har uppfattat det som spännande och aktuellt. Några har varit osäkra innan de smakat, men positiva efteråt, säger han.

Fotografierna från Växjö/Kronoberg är tagna av Rebecca Wikström. Fotografierna från Ljungby kommun kommer från Instagramkontot @kostavdelningeniljungby Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.