Färsk fisk från hav, sjö och land i Malmö stad: ”Vi vill öppna dörrarna för fler leverantörer”

I Malmö stads senaste upphandling av färsk fisk delades upphandling i tre delar. Bassortiment, restaurangsortiment samt landodlad fisk. En ny modell för prissättning borgar för köp till rätt pris, under hela avtalstiden.

– Nu har vi fått tre bra avtal och gällande landodlade fisk är det premiär vilket känns extra roligt, berättar Annica Axelsson som är upphandlare för livsmedel i Malmö stad.

Följande text är ursprungligen publicerad på mattanken.se.

Varje år köper Malmö stad livsmedel för en kvarts miljard kronor. Det finns ett större grossistavtal, men också flera mindre avtal (se faktaruta).

– Målet är att 90 % av de livsmedel som staden köper ska vara ekologiska. Vi vill också säkerställa god konkurrens. Därför är det viktigt att jobba för att både större och mindre producenter ska kunna leverera till oss, säger Annica Axelsson.

Marknadsanalys med studiebesök

I höstas var det dags att förnya avtalen gällande färsk fisk och skaldjur.

– Vi är alltid noga med marknadsanalysen och har därför lagt tid på förarbetet och att vara i dialog med marknaden, berättar Annica som till sin hjälp haft en referensgrupp med nyckelpersoner från köken och upphandlingsenheten. Stadens hållbarhetskoordinatorer gällande miljö och social hållbarhet har fungerat som bollplank. (Mer om kraven i upphandlingen, se faktaruta).

– Först kartlade vi stadens behov. Vi köper färsk fisk och skaldjur för cirka 2,6 miljoner kronor per år, en förhållandevis liten andel av totalen, men för köken är det betydelsefullt att då och då kunna servera rätter på färsk fisk istället för fryst. Skolorna är de som sett till volym köper mest. De köper framförallt torsk, sej och lax. Staden har också en restaurangskola, samt några restauranger och kaféer i egen regi. Dessa köper inte lika stora volymer, däremot vill de kunna välja ur ett bredare sortiment av fisk och skaldjur.

Eftersom Malmö stad har högt ställda miljömål visade det sig även att landodlad färsk fisk är ett intressant alternativ. Odlingarna sker i kretslopp där exempelvis avfallet från odlingarna kan användas som gödsel på åkermark.

– I samband med ett studiebesök fick vi lära oss mer om odlingarna och smaka på fisken, berättar Annica.

Upphandling i tre delar

Upphandlingen delades in i tre delar: ett bassortiment, ett restaurangsortiment samt landodlad fisk. Det gjordes även en översyn av modellen för prissättning för de två förstnämnda sortimenten.

– Vi ville säkerställa att vi varken betalar för mycket eller för lite. Att alltid köpa till fast pris är inte optimalt, särskilt inte när det finns stora säsongsvariationer i tillgång och kvalitet. Det har gjort att vi ibland fått annan fisk än den vi beställt.

Genom att leverantörerna numera lämnar nya priser varje vecka, hoppas Malmö stad på att kunna behålla konkurrens hela avtalstiden och att fisken köps till rätt pris. När det gäller landodlad fisk valde Malmö stad att köpa utifrån lägsta fasta jämförelsepris under avtalsperioden. Perioden för samtliga avtal är två år med möjlighet till två års förlängning. Avtalen gäller från mars 2021.

– Upphandlingen resulterade i att avtal skrevs med Bröderna Hansson och Jacob Kongsback Lassen, gällande bassortimentet och med Jacob Kongsback Lassen gällande restaurangsortimentet. Det är också inskrivet i avtalen att vi därutöver, för begränsade volymer, kan köpa in fisk från lokalt fiske i Öresund. I dagsläget har de lokala yrkesfiskarna inte logistikflöden för att kunna leverera i större omfattning till oss, men vi vill ha öppna dörrar för framtiden.

Fiskfärs - en spännande nyhet

Gällande landodlad fisk fick staden in två anbud. Avtalet som tecknats innebär att Gårdfisk avropas så länge de kan leverera, därefter står Jacob Kongsback Lassen på tur.

– Avtalet gäller filéer och färs från landodlad fisk. Fisken är näringsrik och i konsistensen lik kött. När man steker bullar av färsen blir det nästan som köttbullar, berättar Annica som hoppas att exempelvis grundskolorna ska nappa och då och då servera rätter med fiskfärs framöver. Varje dag serverar Malmö stads grundskolor cirka 40 000 lunchportioner. Om alla ska servera fisklasagne eller stekta fiskbullar går det åt cirka 2-4 ton färsk fiskfärs vid en servering.

– Den färska fiskfärsen kostar 110 kr/kg och för den pengen får man en näringsrik och användbar produkt, anser Annica.

Intresset från måltidsorganisationen är stort. Några förskolor, skolor och äldreboenden kan köpa på avtalet redan nu. Men det är först till hösten som det blir möjligt att köpa större volymer då leverantören behöver tid för att skala upp sin produktion.

Logistik och önskemål om dialog för framtiden

Malmö stad har cirka 1 200 enheter som tar emot leveranser av livsmedel. Leverantörerna av fisk, på alla tre avtalen, har valt att leverera med egna kylbilar. Fisken levereras exempelvis i modifierad atmosfär, ispåse eller på lös is, efter dialog med beställaren.

– I dagsläget är det cirka 200 av enheterna som köper färsk fisk. Men hela staden har möjlighet att göra avrop på avtalen så vi hoppas att fler ska komma igång.

Annica hoppas att staden genom att bryta ut delar ur avtalen ändå börjat gör det lite enklare för mindre leverantörer att vara med.

– Samtidigt blir logistiken inte effektiv om vi bara köper från små leverantörer, så vi måste även söka andra lösningar. Vi får se vad som händer när vi ska förnya de stora livsmedelavtalen framöver och hur vi ska tänka strategiskt. Med fiskupphandlingen har vi dock på sätt och vis brutit ny mark. Kan vi öppna dörrarna inom ett område så kan vi göra det även inom andra områden, resonerar hon.

En annan sak som hon efterfrågar är att få in mer input från marknaden. Det behövs bättre dialog.

– Vad behöver vi som gör upphandlingar veta? Vi försöker öppna upp för mindre leverantörer, men ibland får vi ändå inte in några anbud. Vi är intresserade av att komma i kontakt med alla som producerar det som vi har behov av när det gäller livsmedel, avslutar hon.