Id – framtidens premiumfisk?

Att äta mer fisk är bra för både hälsans och miljöns skull. Men de flesta konsumenter föredrar rovfiskar som lax och torsk, medan karpfiskar som exempelvis id ratas. Så har det inte alltid varit. Förr var id en viktig matfisk och skulle kunna bli det igen, menar Örjan Östman vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.

I Finland, Baltikum och Ryssland är id en omtyckt matfisk. En populär tillagningsmetod är att marinera den och sedan röka den. Att panera och steka id eller grilla över öppen eld är också vanligt. Fisken var förr också en mycket viktig del av Gotlands matkultur. Den picklades, torkades, röktes eller användes i fiskgrytor. Den traditionen finns det inte mycket kvar av, men den fiskas fortfarande i liten utsträckning av yrkesfiskare kring Gotland och säljs under varumärket Gutefisk.

– Traditionen att äta id borde väckas till liv igen. Kanske inte att äta den hel, för id innehåller mycket ben och går inte att filéa. Däremot kan man göra färs av den, säger Örjan Östman, forskare vid institutionen för akvatiska resurser vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.

Välsmakande kött

Id är en fisk med välsmakande kött som efter kokning blir svagt rosafärgad. Men den innehåller alltså relativt mycket småben vilket gör att den behöver tillagas på ett sätt så att benen försvinner; genom att lägga in filéerna som sill eller mala till olika färsrätter som burgare, bollar, queneller, mousser eller patéer. Om konsumenter åter valde att lägga id på tallriken skulle det kunna ge det småskaliga yrkesfisket nya inkomster.

– Det kanske inte i första hand är en vardagsfisk, mer en premiumprodukt att servera på restauranger så att yrkesfiskarna får ordentligt betalt för den. Ett problem är att det är svårt att få in iden i matdistributionskedjor som Coop och Axfood. Det blir mer lokal avsättning, som på Gotland där man kan hitta idburgare i butik.

Säljer bra i Finland

I Finland har färs, biffar och burgare av karpfisk som id slagit stort sedan de introducerades på marknaden för några år sedan. I marknadsföringen poängterar man att de är goda, nyttiga och lättillgängliga samt har miljöfördelar.

Efterfrågan på idburgare i Sverige har trots allt ökat så pass att Gutefisk börjat samarbeta med fiskeföretaget Guldhaven Pelagiska om produktionen och för att öka marknaden för exempelvis idburgare. Samtidigt är det ju känt att miljögifter kan vara ett problem i fisk från Östersjön. Men forskare vid SLU visar i en studie tillsammans med miljöorganisationen Race for the Baltic att karpfisk som id innehåller miljögifter långt under de högsta tillåtna värdena för mat.

– Som med all fisk från Östersjön bör man dock undvika överdriven konsumtion, men det är säkert att äta karpfisk i alla fall en gång i veckan.

Positiva effekter på havsmiljön?

Studien från SLU visar också att ett riktat karpfiske på fisk som braxen och mört skulle kunna ha vissa begränsade positiva effekter på havsmiljön, främst i form av ett förbättrat siktdjup. Eftersom fisken tar upp och binder näringsämnen som finns i vattnet kan mängden fosfor i vattnet reduceras och övergödningen minska när de fångas. Men om ett riktat karpfiske verkligen skulle förbättra havsmiljön är dock fortfarande inte helt klarlagt.

– Däremot skulle det möjligen kunna göra att vattnet blir mindre grumligt, säger Örjan Östman.

Text: Colette van Luik