Lake – en bortglömd delikatess

Trots att det är en välsmakande fisk som det finns gott om på flera håll i Sverige, finns det knappt någon marknad för lake. Jonny Ståhl från Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund menar att efterfrågan på denna outnyttjade resurs måste öka och för det krävs samverkan.

Ryska tsarer hyllade laken för dess vita, fasta och välsmakande kött. Och författaren Leo Tolstoj skrev i romanen Anna Karenina att laken var en maträtt för kungligheter. Än idag äts lake bland annat i Ryssland och Finland, vanligen stuvad men även stekt eller rökt. Och rommen serveras med finhackad lök och smetana (tjock, sur grädde) på blinier eller rostat bröd.

I Sverige har den dock fallit i glömska och är numera mest en oönskad bifångst bland annat vid fiske av sik. Istället för att hamna på tallriken blir den kräftbete, något Jonny Ståhl, vice ordförande i Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund, tycker är resursslöseri.

– I Vättern där jag fiskar går 90 procent av all lake till kräftbete. Jag tycker att nu när vi talar mycket om livsmedelsberedskap borde vi lära oss vilka möjligheter svenska insjöfiskar faktiskt har.

Förutom att fisken inte längre äts i Sverige är ett annat bekymmer att den på vissa håll starkt gått tillbaka för att grunda sjöar i södra och mellersta Sverige blivit för varma. Laken vill inte ha vattentemperaturer över 11 till 14 grader. Vid vattentemperaturer över 20 grader blir den inaktiv och får överleva genom att tära på fettförrådet i sin stora lever. Men i djupa, kalla sjöar som Vättern och längre norrut i landet är problemet snarare det motsatta.

– I Vättern finns det hysteriskt mycket lake. Vi har platser där vi undviker att sätta nät för att det blir sådana mängder.

Lakbeståndets status i Vättern bedöms som god och yrkesfisket har under senare år börjat fiska riktat efter lake med så kallade lakstrutar. Yrkesfiskarna har numera också ett samarbete med industrin för att se om man kan ta fram färdiga maträtter gjorda på lake. Dock är man fortfarande på experimentstadiet.

– Ska man nå offentliga kök inom äldreomsorg och skola får maten inte vara för dyr. Ett sätt skulle kunna vara att blanda ut fiskmassa med exempelvis svensk åkerböna och andra vegetabilier och göra bullar eller burgare. Det kan man både vinna smakmässigt på och göra råvaran mindre dyr.

Livsmedelsgrossisterna Menigo och Martin & Servera har numera braxenburgare i sortimentet, drömmen vore att även få ut lakeprodukter till grossisterna och därmed konsumenterna, menar Jonny Ståhl.

– Vi bör, med tanke på omvärldsläget, ha försörjningsberedskap på livsmedel. En majoritet av vår fisk är importerad och det måste till ökad insikt om vår skörhet om vi hamnar i ett kritiskt läge.

Redan idag kan dock exempelvis restauranger köpa filéer av lake från fiskaffären i Ödeshög i Östergötland som drivs av Jonny Ståhl och hans fiskarkollegor.

– Vi säljer lake i tre styckningsdetaljer. Ryggfilén går bra att baka i ugn och servera med exempelvis sås och pressad potatis. Stjärtfilén är god att steka eller göra gryta på. Buksidan kan man fritera.

– Vi har bland annat en restaurang i Småland som köper 50 till 60 kilo lake av oss varje år. Man kan säga att det är en premiumprodukt, men inte våldsamt dyr. Torskrygg och lakerygg ligger ungefär på samma pris.

Olika berörda parter och intressenter träffades vid den nationella konferensen Fiskeforum i Stockholm i år för att diskutera det svenska fisket. Och medlemmar i samförvaltningen, ett utskott inom Vätternvårdsförbundet som arbetar med att bevara Vätterns unika egenart och samordna åtgärder, träffas regelbundet.

– Det krävs samverkan och ökad medvetenhet för att öka efterfrågan på exempelvis lake och ta tillvara på outnyttjade resurser, säger Jonny Ståhl.

Text: Colette van Luik