Restprodukter blir hälsosamma vegetabiliska livsmedel

En ny metod minskar svinnet i kålodling. När broccolihuvudet är skördat kan resten av plantan tas tillvara och bli vegetariska inblandningsprodukter till livsmedelsindustrin.

Omkring två tredjedelar av en kålplanta utgörs av stjälkar och blad, som idag inte tas tillvara utan plöjs ned på fältet. Projektets idé är att ta hand om användbara delar av detta och tillverka nya inblandningsprodukter som kan användas i bröd, vegetariska biffar, korvar, hamburgare, köttbullar, grytor, gratänger, röror och soppor.

- Vi har hittills jobbat i mindre skala och fått fina resultat av tester i bröd och andra livsmedel. Nu håller vi på att planera för att skala upp det här. När säsongen börjar ska vi ha en omgång i kommersiell storlek, och vi har hittat en produktionsanläggning som vi tror kan klara detta. De ska framställa inblandningsprodukter i kommersiell skala, berättar Marie Olsson, projektledare från SLU.

Många fördelar kommer ur projektet

Motiven till projektet är flera; när odlade grödor tas bättre tillvara minskar svinnet, vilket är bra både för klimatet och för odlarnas ekonomi. Självförsörjningsgraden i Sverige blir viktigare i framtiden, och det finns en lång tradition av att odla och äta kålväxter just här. Produkten gör det också möjligt att äta mer grönsaker, vilket är viktigt ur folkhälsosynpunkt, nästan utan att man tänker på det, då den kan blandas in i många olika livsmedel.

- Kålbladen innehåller höga halter av vitaminerna C, A och K och andra nyttiga ämnen. Vi har analyserat inblandningsprodukten för att se att näringsämnena är kvar, vilket förstås är viktigt. Resultatet är positivt, det har nästan varit bättre än vad jag hade väntat. En projektpartner har gjort sensoriska utvärderingar, de säger att det är en mild kålsmak med viss sötma, så det fungerar, säger Marie.

Testas och utvärderas i fem steg

Projektet testas hos kommersiella kålodlare i Skåne för att få det att fungera rent praktiskt. Tillsammans med odlarna testas och utvärderas skördeteknik, transporter, tidsåtgång, merkostnader och produktionsekonomi. Deltagarna i projektet vill skapa en svensk värdekedja hela vägen från odlare till konsument.

- Vi måste hitta en kommersiell produktionsprocess som fungerar med god ekonomi från odlare via framställning av inblandningsprodukt, till livsmedelsindustrin. Det ska vi testa denna säsong. Men det finns inte så många produktionsanläggningar som jag hade föreställt mig, det är en flaskhals. Jag tror att den svenska primärproduktionen hade haft nytta av om det funnits flera olika tekniker tillgängliga inom den svenska livsmedelsindustrin, avslutar Marie.

Andra projekt

Det finns ytterligare ett EIP-projekt som förädlar svensk kål; ”Utveckling av näringsladdad broccolisoppa”. Syftet är att använda en ny typ av förädlad broccoli med höga halter av glucoraphanin till en god och näringsrik broccolisoppa, som ett hälsomässigt bra alternativ till lunch, middag eller mellanmål.

Text: Lisa Germundsson

Här kan du läsa mer om projekten: Godkända innovationsprojekt - EIP-Agri
Här kan du läsa mer om andra EIP-projekt inom EU: Projects Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.